Demi-tourte de Magret et Foie Gras et sa caillette de Confit de Canard

Recette de Doryan Stevenard, lauréat du 2e prix du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

Ingrédients pour 4 personnes :

120 g de Foie Gras cru,
1 Magret de canard cru ,
1 cuisse de canard confite,
80 g de lard cuit en tranche épaisse,
50 g de filet de poulet fermier,
2 figues sèches, 1 botte de cerfeuil et d’estragon,
500 g de blettes, 1 oignon, 100 g de mascarpone,
30 cl de crème liquide à 35% de MG,
3 jaunes d’œufs,
200 g de pâte feuilletée,
Graisse de canard,
Crème de vinaigre balsamique pour décoration,
Sauce Worcestershire,
2 tranches de mie de pain, sel, poivre

Préparation (1h30) :

Détacher les feuilles de bette. Retirer la côte centrale. Peler, laver et émincer les côtes avec l’oignon et les herbes. Dégraisser et tailler le Magret de canard en tranches. Couper le Foie Gras cru en escalopes. Détailler le lard en lardons. Trancher les figues. Garder 4 beaux morceaux de confit. Effilocher le reste de chair.

Assaisonner et colorer les tranches de Magret, de Foie Gras et les figues dans une poêle chaude avec un peu de graisse de canard. Plonger les feuilles de bettes, dans de l’eau salée 2 min, les rafraîchir dans de l’eau glacée pour les refroidir. Les égoutter. Détailler des disques dans les feuilles. Ciseler le reste.

Faire revenir les oignons, les côtes de bette et les feuilles ciselées jusqu’à coloration dans de la graisse de canard. Assaisonner. Puis asperger de sauce Worcestershire. Mixer finement avec la crème, le mascarpone et 2 jaunes d’œufs. Pour la farce des caillettes, mixer le blanc de poulet avec la chair de canard confite effilochée. Assaisonner. Monter les caillettes en enrobant les moreaux de Confit réservés avec de la farce. Les enrouler dans les disques de feuille de bette.

Couper la pâte feuilletée en deux morceaux. Les étaler en disques. Procéder au montage des tourtes en superposant la fondue de bettes, les lardons, les figues, le Foie Gras et à nouveau des bettes. Humidifier les bords de pâte et fermer en tourtes hermétiques. Strier la pâte. L‘enduire de jaune d’œuf. Enfourner environ 12 min à 180°C. Détailler des anneaux dans le pain de mie. Les faire frire à coloration dans l’huile chaude. Faire cuire les caillettes à la vapeur 8 min.

Dressage : Couper les tourtes en deux. Déposer une demi-tourte sur chaque assiette. Ajouter une caillette fendue en deux. Placer un anneau de pain de part et d’autre. Décorer de pointes de crème de vinaigre balsamique.

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